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recette36
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PRÉPARATION
Pour les tourteaux : Portez le court-bouillon à ébullition. Coupez les pattes des tourteaux avec des ciseaux et faites-les cuire dans le court-bouillon, 8 mn pour les grosses pinces, 4 mn pour les petites. Egouttez-les et décortiquez-les à chaud. Supprimez les cartilages et réservez la chair des pinces à température ambiante, avec un linge humide dessus. Gardez les têtes pour l'émulsion. Pour l'émulsion au lait de coco : Epluchez les échalotes et émincez-les finement. Mettez-les dans une casserole avec l'huile d'olive et l'ail thaï coupé en petits morceaux. Faires cuire sans coloration. Coupez en morceaux les têtes de tourteaux et ajoutez-les dans la casserole. Salez, poivrez et faites cuire 10 mn à feu vif. Déglacez au lait de coco et faites réduire. Couvrez d'eau et faites cuire encore 20 mn à feu vif. Passez au chinois et réservez. Pour la garniture : Lavez l'ail thaï et émincez-le en fines tagliatelles. Lavez les champignons. Dans un wok, faites colorer l'ail thaï et les champignons dans l'huile d'olive avec un peu de sel et de poivre. Faites cuire les vermicelles de riz 3 mn dans de l'eau bouillante salée. Ajoutez-les dans le wok et mélangez. Déglacez avec une partie de la sauce et ajoutez la chair de tourteau. Mélanger et dressez sur les assiettes. Terminez avec une partie de sauce montée au mixeur. |
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